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2008年6月

“たれ”と“塩”

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torikushiの串焼き。

主な味付けは“たれ”と“塩”

この2つの味、
出す順番を考えてお客様に提供してます。

細かいこだわりです。

もちろん“塩”が先

濃い味の“たれ”を先に食べてしまうと
そちらに口が慣れてしまって
“塩”の繊細な旨味が分からなくなってしまいますよね。

盛り合わせなどのセットもの、
注文の品が出ている途中の追加注文、
などの時もなるべくこの順番を変えないように努めています。

「そんなのいいから早く出してくれ!」

という方は言って下さい。
細かい順番は無視して早く出すようにいたします。

細かいこだわりですんで。。。

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わがままメニュー

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“よしだの赤地鶏” 大好評です!

とは言うものの、用意している数がとても少ないため
品切れになっていたり、入荷なしだったりして
ご迷惑かける事もあります。

水藤家で大切に育てられた赤地鶏。
個人の農家でこだわって大切に育てられている分
入荷数も少なくなっています。

皆さんに味わって頂きたいのですが
いつでも豊富に用意しているわけではない、
正直,値段もかなり高め。

なんだかとてもわがままなメニューになって
申し訳なく思います。

だけど

育てられている方、調理,お客様に提供するまで
とことんこだわった“わがままメニュー“
一品ぐらいそんな料理が店にあるってダメでしょうか?


お口にする事があれば
ぜひお楽しみ下さい!

torikushi ☎ 082−246−1040

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きも

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torikushi の“きも” 100円

レバーです、鶏の肝臓ですね。
苦手、嫌いという方結構いらっしゃるんではないでしょうか?
臭みがダメ、って理由が多いと思います。

torikushiでは出来るだけ新鮮なものを使い、
さばく前30分ほど牛乳につけ込んでいるので、
“臭み”気にならないのではないでしょうか?

出てくる血が嫌いでしっかり焼く方もいらっしゃりますが
パサパサの食感になってしまいます。
torikushiでは口の中でとろけるような食感を残すように焼き上げます。

修業時代にフレンチのシェフに食べさせて頂いた
フォアグラの味が忘られずに
なんとか鶏きもでもその味が再現出来ないかとこだわっています。

こういった一般的に臭みがあったりして
食べ難いとされている食材を苦手と言われる方は
ちゃんと調理させれいないものを食して
「美味しくない」って言う記憶が残り
苦手になっているという事があるのではないでしょうか?

残念です。

ちゃんと新鮮なものを調理、処理されているものを食すれば
そんな事もないと思います。

美味しいものを
美味しく食す。

当たり前の事を
当たり前に出来るよう努力していきたい。




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温泉たまご、ガーリックトースト添え

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美味しい、安心、安全「よしだ」のたまごをつかった

“温泉たまご、ガーリックトースト添え”   480えん

良い素材はシンプルに楽しむのもいいですね。
自家製ガーリックオイルをたっぷり塗ったバケットといっしょに食べると
濃厚なたまごの味わいと絡み合ってとても美味です。

torikushi  ☎ 082−246−1040

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ひよこ

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torikushiおすすめメニュー“よしだの赤地鶏セット”好評です!

昨日、来店され「いつもブログを見てます」と母に言って頂いた方。
ありがとうございます。
赤地鶏の味はいかがだったしょうか?

先日、水藤家に伺わせて頂いたときちょうど
“ひよこ”たちがいたので見せて頂きました。

少し大きくはなっていましたが、
まだ鳴き声は「ピヨ、ピヨ」ととてもかわいかったです。

こうして“ひよこ”の頃から青草・野菜などの緑餌を多給、
薬剤・ワクチンなどは無投与で大切に育てられている赤地鶏。

この時期、ゲージ(鉄柵)の上で育てれば
最悪病気で死んでしまう“ひよこ”はいなくなるそうですが
地面をしっかりと走って運動した鶏を育てたいという思いからそれをやめ
「オリゴ糖」や「酢」をあたえて元気に大きく育てる努力をされているそうです。

こうして大切にこだわり抜いて育てられた赤地鶏。
きちんと無駄無く調理し、
少しでもお客様に「美味しい」と思って頂けるよう
努力しなければ、と痛感させられました。

torikushi  ☎ 082−246−1040

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梅雨もビヤガーデンもぶっ飛ばせ!!


大きな地図で見る

今月より

「梅雨もビヤガーデンもぶっ飛ばせ!!」企画として?

毎回更新のたびにこちらのバナー

広島ブログを貼付けています。

2月に続いて第2弾!

前回は目標のグルメ部門ランキング10位以内を残念ながら達成できませんでしたが
あれからまたこのブログにアクセスして頂いている数も増えているので
今回こそは10位以内にはなんとか滑り込みたい!と思っております。

ぜひ皆様の1日ワンクリックで
広島ブログ

torikushi を男にしてやって下さい!!


torikushiまでの地図

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温泉たまごと生ハム 夏野菜の炭火焼

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水藤家より仕入れたもうひとつの美味しいもの

美味しい、安全、安心 赤地鶏のたまごでつくった

“温泉たまごと生ハム 夏野菜の炭火焼”   780円

コクのある濃厚な味わいのたまごを
炭火焼にした夏野菜と絡まりやすいように
温泉たまごにしました。

生ハムいっしょに食べるとその塩味で
また一味違った濃厚な味わいに。。。

このたまごと出会えたからこそ出来上がった一品。
ワインと一緒に食したくなりますね。

来週からはまたこの“よしだのたまご”をいかした一品を考えているので
こちらのメニューはあと今週末(6日、7日)限定メニューになります。

torikushi ☎ 082−246−1040

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torikushiより、2

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遅ればせながら、
やっとこのブログでリンクを貼付ける方法が分かったので
いろいろと載せています。

今まで紹介してもらいながら
自分とこでは紹介出来なかった皆様
お待たせいたしました。

知らなかった店や情報があれば
こちらのリンクからどうぞ!

つって
torkushiより綴っております。

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赤地鶏の皮

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“赤地鶏セット”にはその地鶏の皮をカリカリに焼いたモノを添えています。

そのまま普通に焼いたぐらいでは
ゴムのように堅くて噛み切れないほどの地鶏の皮ですが
フライパンにオリーブオイルをしき、
木ベラなどで押さえつけるようにして弱火でじっくり焼き上げると
カリカリに焼き上がり、
堅いけれど、程よい食感になり美味。

レモンを少し振り掛けて、塩こしょうで味付けます。

まだ試してはいませんが、
低温の油で揚げても同じようにカリカリになるようです。
こちらの方は油っぽくなってしまうかもしれませんね。

今まで鶏皮の嫌な脂っぽさと臭みを取るために
いろんな事をやってきましたが、赤地鶏の皮にはそれがありません。

それどころか
「鶏皮には味がほとんどない」という俺の認識をくつがえして
赤地鶏の皮にはその身と同じように深みのある旨味があり
驚かせてもらった。

少しではありますが
“赤地鶏セット”に添えています
ぜひ食して頂きたい。

torikushi ☎  082−246−1040

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赤地鶏

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「広島よしだのこだわり“赤地鶏”」  2本セット   680円

よしだの水藤さんとそのご家族が大切にこだわり抜いて育てた地鶏
丁寧に調理し、土佐の塩“あまみ”、すりたてのブラックペッパーを振りかけ
備長炭で丁寧に焼き上げる。

最高の素材にはシンプルな味付け、調理が一番合うように思う
下手な小細工はいらない。

噛めば噛むほどしみ出てくるような旨味
その肉汁は“甘味”などを感じる奥深い味わい。

ぜひ召し上がりに来て頂きたい。
  
torikishi   ☎ 082-246-1040




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よしだの赤地鶏

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本日より torikushi ついに!こだわりの地鶏「よしだの赤地鶏」がメニューに登場。

この地鶏を当店で取り扱いさせて頂くのには
まず、広島は吉田町で徹底的にこだわって地鶏を育てている水藤さん、
そのご家族との素晴らしい出会いがあり
その人柄、こだわりに惚れ込んで
ぜひとも当店で水藤さんの地鶏をお客様に食べて頂きたいと思ったのがきっかけ。

美味しい、安全、安心はもちろん
生産者に会って、お話をして、その現場を見た上で
本当の自信を持ってお客様に料理を提供していきたい!という俺の長年の夢の第一歩。


 ・純国産鶏「もみじ」の親鶏
 ・飼育期間15~18ヶ月
 ・1㎡当り5~6羽の平飼い
 ・安全な自家配合飼料を給与
 ・青草・野菜などの緑餌を多給
 ・薬剤・ワクチンなどは無投与

などがこちらの地鶏の主な詳細だが
もっと詳しくはこちらのサイトで紹介されているし、
このブログでも紹介していこうと思う。

なんて
ゴニュ、ゴニョとした話ばかりならべずに
食べて頂いたらその美味しさは説明いらずだと思う。

今の柔らかな食感の鶏に慣れてしまった口には
「堅い」と感じてしまうかもしれませんが
噛めば噛むほど口の中に広がる旨味は普通の鶏とは比べられないほど

ぜひこだわりの「よしだの赤地鶏」を食べに来て頂きたい!


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